咖啡宗師後人 飲得出的自豪

▲ 相片來源：iMoney智富雜誌

 

近日有個客人慕名去電，問是不是售賣貓屎咖啡，花了近3小時講解，最終生意做成了，客人事後傳來一張相片，是一包包裝很靚的零售裝咖啡，黃漢升沒有看清是那個牌子，便回覆對方道：「我的（咖啡）好飲不好睇。」

作為一個擁有86年歷史的咖啡烘焙公司的第三代舵手，從美國回流的黃漢升為公司創新，亦努力延續上一代的實而不華，他更想維護的是生意背後的人文價值。

訪問地點是黃竹坑一幢工業大廈的22樓，電梯到15樓已聞到濃濃的咖啡烘焙味，一出門，看不到「榮陽咖啡」的招牌，但憑臭覺已找到方向。打開大鐵門，迎面而來的咖啡烘焙味更濃郁，到處放滿不同咖啡豆的麻包袋和陳年鐵罐。

甫見到高個子的黃漢升，不難想像其父同是高人一等，正因如此，昔日爸爸要負責將咖啡豆倒入幾乎頂到天花板的炒爐，沾得全身咖啡味，「爸爸每日回來一大陣咖啡味，衫和手指都是黑的，完全是個咖啡佬。」

爸爸沒有接手這香港首家烘焙咖啡公司，在黃漢升9歲那年舉家移民美國，沒有再沾手家族生意，直至3年多前，時任董事總經理的叔父黃冠樺患癌，急召在美國教樂器的黃漢升回港。

也許真的是天意，小時候爸爸要以雪條誘他回公司，他都未呷過一口咖啡，反而13歲在美國飲下人生第一杯Espresso。

「歷史課講第二次世界大戰，美國人飲Espresso覺得太苦，加水後被意大利人取笑，即是Americano的由來，老師想講歷史如何影響日常生活，我便好奇Espresso是甚麼，自己一個人去間意大利老伯開的傳統咖啡店，老伯問我三次是否要飲Espresso，然後教我如何飲，用橙皮抹一下杯邊，放粒糖落去轉一下，等糖慢慢溶，不用全溶，飲完再給杯梳打水我清一清口，那杯從此成為我日後飲咖啡的基準。」

▲ 相片來源：iMoney智富雜誌

可是他大學主修土木工程，做過工程、IT、設計、教樂器，唯一與咖啡走近的一次，是與友人合資開咖啡店，但在交易前一日撞車意外撞斷腳，兩個多月不能上班，計劃亦告吹。

訪問期間，黃漢升說得最多的字除了是咖啡，就是「Value」（價值），亦是他決定接掌家族生意的理由，所以，收入比在美國少3倍也無所謂？「不是講錢的，盡量做吧，公司本身很特別。」

單是有20年經驗的炒豆師傅，黃漢升已覺得價值連城，另一原因是為延續家族史，縱使他移民後已極少與叔伯親戚見面，「阿爺來港學炒豆，令到我的叔伯可讀書，這個家族有價值，不只是做一盤生意，一盤生意是沒有意思，生意最重要是賺錢之外，真是令世界變得更好，不是在複製產品，而是將人提升到另一層次，整個社會得益，我希望跟住這條路行下去。」

榮陽在86年前的出現，不但改變黃氏後代的教育水平，黃漢升的叔伯中有教授，也有醫生，亦將當時只有上流社會洋人才飲到的咖啡，普及至基層華人社會，近年咖啡又再更上一層樓，提升為「中產」飲的咖啡。

榮陽咖啡不算是家傳戶曉的名字，事關這香港老字號一直做批發，現時提供17個地區的咖啡豆，另供應紅茶和咖啡機，只可能我們飲過其出品而不知道，「香港的好處是還有信任，香港人對香港製造的產品有自豪感，如果對自己國家無自豪感其實幾慘。」

近年香港吹起本土風，美國亦開始鼓吹買「土產」，即火車運輸可達範圍的食物，或由本地農場送到假日農墟售賣，「好處是有選擇，以及能不能夠令選擇更有價值，一件貨物將九成成本放在包裝，你食不到的，有甚麼意思？」看看榮陽的咖啡，包裝上只貼上一張簡單貼紙，寫上榮陽的大名和咖啡品種，難怪黃漢升會對客人說自己的咖啡「不好睇」。

現時顧客一半來自咖啡店和餐廳，約三成來自茶餐廳，其餘是零售和辦公室，黃漢升大嘆近年生意難做，有些老客人年老退休，也有咖啡店捱不過租金而結業，「好幾個客與場地傾唔掂，給錢都不讓你做，即是我都沒有生意做。」

換轉角度，即是黃漢升都要為落到他手的祖業護航，求變是唯一出路，「現在的經營模式賺不到錢的，銷售額太低，一定要擴充才有機會達到增長。」

商業社會的遊戲規則早已轉變，不再是將貨品一買一賣般簡單，在伯父的穿針引線下，獲得一個咖啡愛好者入股，在同一大廈開設咖啡訓練中心，講的不是咖啡豆，而是Coffee enjoyment。

「咖啡與紅酒不同之處是，紅酒可以打開便飲，但咖啡要沖，有不同沖法、水溫、壓力，全部是科學，不想知會覺得悶，想知會為之瘋狂，我就是想找這班人出來。」幾年前榮陽開始不定期舉辦工作坊，有時在炒豆場的一角，有時與餐廳客戶合作，分享咖啡豆產地特色、沖咖啡技巧等。

「最寶貴是自己的味蕾，不發展這方面的敏感度，第一生命好悶，第二是水平不會上升，大家希望有不一樣、新鮮的東西才可推高整體標準，才獲得更好更適合自己的東西。」

開設咖啡訓練中心還有另一用途，就是將咖啡和音樂結合，聽歌不一定要在酒吧，彈低音結他的黃漢升希望飲咖啡的人不只是追求好咖啡的本質，而可以一群人共同享受飲咖啡那刻的時光，這就是他說的價值。

生意歸生意，他亦計劃經淘寶網打入內地市場，借助內地對食品的需求量和完善物流，前提是找出適合該市場的產品。

炒豆小知識

烘焙過的咖啡豆，味道較易流失，近年很多小型咖啡店選擇自家烘焙，保存咖啡豆的原有味道，正如食大牌檔的小炒最緊要夠鑊氣，炒咖啡豆都一樣，黃漢升鼓勵自家烘焙的人多作深度烘焙，特別是新爐。

「一個炒爐需要很長時間先做到靚咖啡，因為鐵爐熱的時候會吸收咖啡油，靠那長年累月的油去炒豆，咖啡先會靚。成日炒輕（即淺度烘焙）個爐吸收不夠，咖啡豆發味不夠行，即不夠鑊氣，為甚麼有鑊氣污糟都要食，真係正嘛！要大膽些試深炒，個爐有機會吸收，咖啡在爐入面有些變化，咁淺（炒）用風筒都吹熟。」

煮食用的鑊可以嗎？「我們炒豆師傅的爸爸以前在印尼真是用鑊炒，然後倒在石地，立即倒糖水落去過冷河，之後鑿碎去賣，因為以前沒有磨豆機，很多人屋企又沒有糖。」

香港的口味普遍較貼近美國，傾向味淡，而歐洲傳統傾向深度烘焙，帶有較重苦味，黃漢升說飲咖啡多數由淺入深，飲得愈多的人，口味愈重，而現在飲咖啡年輕化，整體口味轉淡，但他認為生產商要將產品多元化，「深炒咖啡不只是一個『苦』字，而是有不同層次」。

貓屎咖啡秘訣是自由

源自印尼的麝香貓食下的咖啡豆，經消化會減少苦澀味，但咖啡豆不能被消化，隨糞便排出經清洗後，沖出一小杯咖啡，在香港最少要百多元，榮陽售賣的野生麝香貓咖啡，100克要1,780元，份量約是10杯。

身為全球最貴的咖啡豆，前年善待動物組織（PETA）揭發有不良商人，將麝香貓困在籠中被迫餵食咖啡豆，導致抑鬱不安。經印尼前出口部長做中間人，黃漢升對供應商相當信任，「我知道那人的做事方式，用GPS追蹤麝香貓的足跡，牠搵到安全的地方會再去第二次，供應商每次收集完會剩下一點，下一次再回去。」他又說只有野生麝香貓咖啡才夠獨特，「不是因為麝香貓食完屙出來特別，而是牠有自由權選擇最靚的咖啡豆去食。」

一般咖啡豆經人手靠肉眼採摘，質素總有參差，黃說野生麝香貓不止食咖啡豆，也會食肉和昆蟲等，飲食多元化令體內酵素不一樣，出來的咖啡豆也不一樣，加上大自然界弱肉強食，能留下來的大抵是健康的，咖啡豆質素更有保證，相反籠中的麝香貓其實是食用人手採摘的咖啡豆，不人道之餘質素未及野生。

至於如何分辨貓屎咖啡的真偽，一粒生豆可看出倪端，「咖啡豆進入消化系統，蛋白質會少35%，聞起來有好濃的動物味，不是大小便的味道，野生麝香貓咖啡豆粒粒很大粒，因為牠們會選最靚的食。」

原文刊於《iMoney智富雜誌》382期（收費閲讀），標題經TOPick 修改，原題為「咖啡宗師後人 飲得出的自豪」

iMoney智富雜誌facebook